Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το μίγμα μπαχαρικών. Αλείφουμε με τη μουστάρδα το χοιρινό δημιουργώντας ένα λεπτό στρώμα επικάλυψης. Πασπαλίζουμε το χοιρινό με μια γενναιόδωρη ποσότητα από το μίγμα μπαχαρικών.

Τυλίγουμε το χοιρινό με πλαστική μεμβράνη ή το τοποθετούμε σε πλαστική σακούλα αποθήκευσης που κλείνει αεροστεγώς και το αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 8 ώρες αλλά όχι περισσότερο από 48 ώρες. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς C.

Βγάζουμε το χοιρινό από το ψυγείο αφαιρούμε την πλαστική μεμβράνη, και το μεταφέρουμε σε μία σακούλα ψησίματος. Τοποθετούμε το κρέας σε ένα ταψί και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Ψήνουμε στους 250 βαθμούς για 15-20 λεπτά μέχρι το χοιρινό να κάνει κρούστα και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς C και ψήνουμε για 2 ώρες περίπου μέχρι το κρέας να μαλακώσει. Μεταφέρουμε το χοιρινό σε ένα ξύλο κοπής και το τεμαχίζουμε σε κομμάτια.

Σερβίρουμε το χοιρινό με το ζωμό του ή με σάλτσα